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  • 發(fā)布時間:2022-07-03 15:44:15
  • 來源:茶葉網(wǎng)

每日報道:白茶,害怕這三種水!


(資料圖)

“精茗蘊香、借水而發(fā),無水不可與論茶”。茶葉成長時,少了水的潤澤,茶樹根本無法抽枝發(fā)芽。泡茶,要想得到一杯鮮香醇爽的茶湯,水和茶,缺一不可。無論是哪一種沖泡方式。茶葉,都必須完成與水的交流接觸,才能融匯成茶。沖泡時,蓋碗內(nèi)茶葉與水短暫接觸、一觸即發(fā)。煮茶時,陶壺內(nèi)茶葉與水長時間交融,浸泡甘醇。蒸茶時,茶葉與水蒸氣纏綿,水汽填滿茶葉干枯的葉片,滴潤甘醇。水,本是茶葉中含量最多的物質(zhì)。因此,萎凋烘干后的茶葉,才能保持著對水的敏感度。重新遇水時,茶葉,才能一身香氣遇水而發(fā),一身滋味落水融湯。馨香和淳和,甘潤和鮮爽,無“水”,不可與論茶。但白茶,卻并不是所有水汽都能接受。在它的一生中,最怕這些“水”。制作時,葉片中多余的水白茶,雖說一生中與“水”離不開。但它萎凋烘干的過程中,不斷剔除的物質(zhì),依舊是水。白茶制作時,對水有著嚴格的要求。白茶的含水量,必須控制在8.5%以下,這是國標的嚴格規(guī)定。白茶,最怕制作時葉片中多余的水。含水量超標的白茶,外形上有“馬腳”。它的葉片容易發(fā)軟,茶梗變韌,毫毛黏膩。若是買回這樣的白茶,必然是含水量超標的白茶。這些茶葉中多余的水分,令白茶畏懼,不是沒有道理的!茶葉中的水分超標,指向一個必然的結(jié)果,存不過數(shù)月,白茶便容易受潮變質(zhì)。白茶,本是一種經(jīng)得起長期儲存的白茶。儲存白茶的過程中,白茶不斷陳化。從新白茶到陳白茶再到老白茶,年年月月,白茶的滋味各有不同。而含水量超標的白茶,同樣在經(jīng)歷著轉(zhuǎn)變。剛做好上市的粗制茶,湯稠水滑,香氣不差。但,儲存不過三個月,香氣便會大幅度下降。甚至,到后面,香氣完全消失,草青味明顯,湯水清淡,甚至泛酸。此時的白茶,已然完全不見初識的口感。這樣的問題,可不是儲存的“鍋”,完全是茶葉中的水分在作祟!茶葉中多余的水分,仿佛茶葉的慢性病毒。它在日經(jīng)月累的儲存過程中,不斷浸泡著原本干燥的茶葉。茶葉的內(nèi)物質(zhì),也隨著水分的更迭而不斷變化。水分溢出,內(nèi)物質(zhì)同樣溢出,水分變質(zhì),白茶也跟著一樣變質(zhì)。可見,買茶,切忌這些過早上市,手感不對的白茶!儲存時,空氣中豐沛的水汽白茶,雖然它的終點必然遇水,才能成為一杯好茶。但在儲存的過程中,空氣中豐沛的水分,同樣對白茶有著惡劣影響。一旦白茶的包裝不到位,儲存的空間中水汽過多。白茶品質(zhì),必然受到波折!水汽,是扭曲白茶品質(zhì)的罪魁禍首。品質(zhì)優(yōu)秀、干度到位的白茶,吸附性極強。當茶葉接觸到空氣中豐沛的水汽,瞬間,便將這些濕潤濕氣納入葉片中。用不了多久,茶葉8.5%含水量的安全紅線便被打破。白茶從此,開始往受潮霉變的道路發(fā)展。此時,茶葉中愈來愈多的水汽,已然超出茶葉的承載范圍。一旦遇光、遇熱,水汽必然會以露珠的形式析出葉片,附著在茶葉上。茶葉,析出的可不僅僅是水分。白茶原本豐厚的內(nèi)物質(zhì),也在這個過程中不斷消散。構(gòu)成白茶茶湯滋味的水浸出物,構(gòu)成茶香的芳香醇類物質(zhì)……這些珍貴的內(nèi)物質(zhì),正隨著露珠一同離開茶葉。受潮的白茶,便好似被“掏空”了身體。豐厚的內(nèi)物質(zhì),在水汽這個“小偷”的手下被偷渡出干燥的葉片。沖泡這些被“掏空”的茶葉——茶湯滋味單薄、寡淡,毫無茶香可言。而若是儲存的時間更長,放任水汽與茶葉的接觸時間更久。被“掏空”的茶葉,開始散發(fā)出發(fā)酵的氣息。這是白茶受潮霉變的標志。茶葉的內(nèi)部不再干燥,反而是水汽環(huán)繞,茶葉與水汽交織在一起。在這種環(huán)境下,茶葉內(nèi)部迅速升溫,好似“渥堆”茶葉一般。水汽帶來微生物的光臨,也促成了茶葉的不斷發(fā)酵。發(fā)酵過度,茶葉生酸。再優(yōu)質(zhì)的白茶,此時已然回天無力??梢?,為了妥當存茶,包裝和儲存環(huán)境兩項變量要精準控制。對待白茶,必須以三層包裝為基礎,杜絕高溫、強光、異味、水汽。同時,為其挑選一個陰涼干燥,通風避光的好去處。為白茶避開空氣中豐沛的水汽,來年,才有白茶更驚喜的滋味和茶香。沖泡時,直接從水龍頭接的自來水“活水還須活火烹,自臨釣石汲深清”。古時候的文人墨客,為了泡茶的“好水”,無所不及。而有條件講究更多的皇帝,更是毫不遮掩對“水”的追求。乾隆,每次出巡,命侍從精量各地泉水:“京師玉泉水,斗重一兩;濟南珍珠泉,一兩二厘……”水質(zhì),對著茶性的激發(fā),作用極大。故而白茶,沖泡時最怕這一種水——來自水龍頭的自來水。水龍頭中的自來水,是自來水處理廠生產(chǎn)出來的符合相應標準的水。它們本來自于水廠的取水泵站。經(jīng)過水廠的沉淀、消毒、過濾等,工藝流程不可謂不復雜。唯有經(jīng)過這些步驟,這些水,才能勉強達到供人們生活、生產(chǎn)使用。大部分的自來水消毒,采用的是氯化法。當氯氣溶于水,與水反應生成次氯酸和鹽酸。次氯酸能穿透細胞壁,氧化酶,使其失去活性。對于白茶而言,自來水中各式各樣的化學物質(zhì),是一杯茶最大的束縛。品質(zhì)優(yōu)秀的白茶,內(nèi)物質(zhì)極為豐厚。白茶的水浸出物、芳香醇類物質(zhì),尚未轉(zhuǎn)化為白茶的滋味香氣,就會被自來水干擾。此時,它們與自來水中的化學物質(zhì)開始發(fā)生反應。其中,次氯酸帶走了茶葉中的酶物質(zhì),鈣離子與茶葉的細胞壁內(nèi)成分結(jié)合……茶湯的滋味,頓時失去了原本的風采。香氣和滋味,頓時變得更有幽微和怪異。試問,白茶怎能不“怕”自來水?沖泡白茶,即使做不到古時候那般精心挑剔,超市中的純凈水,也是不錯的選擇。讓白茶遇上好水,綻放鮮香醇爽的滋味。白茶怕“水”,怕的是茶葉中多余的水分,怕的是儲存過程中無孔不入的水汽。更怕沖泡時隨意敷衍了事,選擇水龍頭中的自來水耽擱好茶。優(yōu)質(zhì)的白茶,在這些“水”下,品質(zhì)漸漸收縮,失去了應有的芳華。這些不適合的水,優(yōu)質(zhì)白茶怎能不“怕”?但遇見好水,避開多余的水汽,白茶從此,有了鮮香醇爽的滋味。好水遇上好茶。當是金風玉露一相逢,勝卻人間無數(shù)。
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