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普洱茶鮮葉走過(guò)殺青的“生死關(guān)”，滾過(guò)揉捻的力道，就將要迎來(lái)初制過(guò)程中另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)——曬干。

(資料圖片)

為什么說(shuō)“曬干”環(huán)節(jié)重要？因?yàn)樗采羁逃绊懼斩璁?dāng)下的口感滋味和未來(lái)的發(fā)展變化。

曬干OR烘干，溫度的差別是關(guān)鍵

說(shuō)到茶葉的干燥，是為了讓茶葉的品質(zhì)固化，并且延長(zhǎng)保存時(shí)限，所有品類的茶葉都需進(jìn)行干燥，讓茶葉中的水分降低至一定的限度，避免茶葉發(fā)霉變質(zhì)。

但采用哪種方式讓茶葉含水量大幅降低，會(huì)產(chǎn)生完全不同的結(jié)果。手工制作的綠茶是在鍋內(nèi)炒至干燥狀態(tài)即可，而紅茶則將干燥過(guò)程作為一個(gè)重要高溫增香過(guò)程進(jìn)行。

翻開(kāi)普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，曬青茶倒數(shù)第二項(xiàng)加工工藝為日光干燥，和烘干、炒干完全不同。

對(duì)比烘干、炒干與曬干，其本質(zhì)上最大的區(qū)別在于溫度。烘干機(jī)的溫度一般在130℃至150℃之間，對(duì)于葉面溫度來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了茶葉中各種酶的承受范圍，在這樣的溫度下，烘干30至40分鐘則會(huì)將酶“殺死”，意味著這些茶葉將無(wú)法開(kāi)展“酶促反應(yīng)”進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化。

曬干的溫度實(shí)際上在30至40℃之間，一般完成日光干燥的時(shí)間需要1至2天時(shí)間。低溫干燥過(guò)程其實(shí)對(duì)茶葉中多種酶的活性進(jìn)行了很好的保護(hù)，從而讓云南曬青茶具有了后期轉(zhuǎn)化的可能性。

“日光直射”有多重要

普洱茶很神奇，或許是它的制作工藝已接近于原生態(tài)的處理方式，所以才會(huì)將其生長(zhǎng)的環(huán)境印刻在其品質(zhì)中。曬干就是其中一個(gè)非常有意思的環(huán)節(jié)。

通過(guò)晾曬脫水這種看似非常原始的干燥方式，實(shí)則孕育出了普洱茶獨(dú)特的“太陽(yáng)味”。很多熱愛(ài)普洱茶的朋友都將“太陽(yáng)味”作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一，成為評(píng)判一款好茶的加分項(xiàng)。對(duì)于“太陽(yáng)味”的描述，大概就是那種通透、甘爽和純凈的味道。而這種味道其實(shí)正是來(lái)源于日光直射，因?yàn)樵颇系靥幐咴?，海拔高，紫外線強(qiáng)烈，在旱季制茶時(shí)，日光較為充足，1天之內(nèi)就能完成茶葉干燥。這也是曬干的理想狀態(tài)。

曬棚，不得不做的折中之舉

在天氣晴朗的時(shí)候，我們可以讓茶葉在露天環(huán)境下曬干，但是，一旦天氣變化時(shí)，則必須搶在下雨前將茶葉收入曬棚，因?yàn)椴枞~一旦淋雨則意味著報(bào)廢，這樣的損失可是難以承受的。

這樣一來(lái)，半透明的曬棚雖然可以起到避雨擋風(fēng)的作用，另一方面，由于無(wú)法讓日光直射在茶上，這也對(duì)普洱茶的品質(zhì)造成一定程度影響。

據(jù)很多資深茶人說(shuō)，如果曬茶時(shí)遇到天氣不佳、日曬不足的情況，茶的香氣會(huì)暗沉、發(fā)悶，有一種無(wú)法釋放出來(lái)的感覺(jué)，這讓一杯茶的品質(zhì)大打折扣。所以，曬棚的運(yùn)用可謂是一把讓人無(wú)奈的雙刃劍。

為了盡可能降低曬棚的不利影響，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一點(diǎn)就是為曬棚加裝通風(fēng)設(shè)備，包括開(kāi)窗及裝配通風(fēng)扇。我們?cè)诤芏嗖枭酱逭臅衽锷隙寄芸匆?jiàn)這種球狀通風(fēng)扇緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，隨時(shí)根據(jù)需要開(kāi)關(guān)。

我們常說(shuō)，云南普洱茶有一種“落后的幸運(yùn)”，茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境原生態(tài)無(wú)污染，制茶工藝遵循傳統(tǒng)，雖然在很多方面相對(duì)來(lái)說(shuō)更加不受人為控制，頗有些“靠天吃飯”的意味，但是，這也增加了普洱茶的魅力和珍貴。一杯好茶來(lái)自生態(tài)環(huán)境，來(lái)自制茶工藝，還來(lái)自剛好出現(xiàn)的好天氣。

作者：空空 原載于《普洱》雜志 劉紹容 王承吉 盧磊/圖片

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