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白茶，中國六大茶類之一，屬于微發(fā)酵茶，是一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。

相比于其它茶類復(fù)雜的加工工藝，白茶只有兩大核心工藝，一是萎凋，二是干燥。

(相關(guān)資料圖)

一、萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。在這個(gè)過程中，茶青脫水并產(chǎn)生一系列的理化反應(yīng)。

但萎凋過程需要嚴(yán)格適宜的天氣條件，需要及時(shí)觀察葉溫變化，當(dāng)葉溫提升到一定程度，需將之移至室內(nèi)涼置，否則葉溫過熱，氧化速度太快，毛茶葉片葉梗芽蒂部分發(fā)紅，茶湯粗澀偏老；當(dāng)葉溫過低，葉體暗淡發(fā)黑，茶湯混沌。

因此必須對曬制時(shí)間、溫濕度、風(fēng)力風(fēng)向等的把握與控制有豐富的經(jīng)驗(yàn)，才能形成鮮美爽口、甘霖醇和的白茶。

二、干燥

用烘干機(jī)烘干或晾曬的手段來降低茶品含水量，茶葉達(dá)到一定程度的干燥度易于保存，還可以提高香氣。

以上是白茶傳統(tǒng)工藝制作方法，工藝以不炒不揉為特點(diǎn)。

新工藝白茶是福建地區(qū)1968年研制的新產(chǎn)品，是在傳統(tǒng)白茶不炒不揉基礎(chǔ)上增加了輕發(fā)酵和輕揉捻兩個(gè)工序。

輕發(fā)酵是指將萎凋之后的茶葉堆積，堆積厚度視氣候而定。干燥溫度低的氣候，堆積厚一些；潮濕溫度高的氣候，堆積薄一些。輕發(fā)酵可以增加茶湯的醇厚感以及蜜糖香。

三、新工藝白茶的具體工藝

鮮葉采摘——自然萎凋——加溫萎凋——堆積發(fā)酵——輕揉捻——干燥。

其中揉捻是新工藝白茶的核心，揉捻時(shí)需要注意茶葉的老嫩度。嫩葉需要輕揉捻，且歷時(shí)要短。老葉需要重揉捻，歷時(shí)要長。

四、傳統(tǒng)白茶VS新工藝白茶

1、工藝上區(qū)別

傳統(tǒng)白茶的工藝不炒不揉，新工藝白茶在此基礎(chǔ)上增加了輕發(fā)酵和輕揉捻兩個(gè)工序。

2、外形上區(qū)別

傳統(tǒng)工藝制作的白茶，其外形自然舒展，因鮮葉脫水微微卷曲，成品顏色呈現(xiàn)灰綠或者墨綠。

新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠帶褐。

3、湯味區(qū)別

傳統(tǒng)工藝的白茶湯色清亮，以黃色為主色調(diào)，明黃、杏黃、橙黃等。新茶滋味鮮爽、花香馥郁；老茶滋味醇厚，有藥香、棗香等多種香型。

新工藝白茶增加了輕度揉捻與渥堆兩道工序，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶布無酵感，濃醇清甘是其特色?？诟邢鄬Ψ€(wěn)重，即使是當(dāng)年的新茶喝著也有幾分老茶的味道。

4、轉(zhuǎn)化區(qū)別

傳統(tǒng)白茶則越存越陳。

輕度揉捻與渥堆對于白茶來說等于是變相的殺青，經(jīng)過這兩道工序，新工藝白茶中的活性酶被破壞嚴(yán)重，難以轉(zhuǎn)化。

做舊白茶：市面上還有一種“做舊老白茶”，由于其工藝跟“新工藝白茶”有些類似，因此被宣傳成新工藝白茶。

這里值得注意的是，做舊老白茶一般是用未經(jīng)陳放的新白茶，灑上水以渥堆方式使之高溫發(fā)酵；或在倉儲過程中人為加速轉(zhuǎn)化；或新茶老茶拼配等手段做成。

雖然，做舊白茶在口感和品相方面都跟新工藝白茶很相似，但是久了會完全壞掉。

可以辨別的是，做舊老白茶整體顏色單一，不是褐色就是黑色，看起來沒有生氣；滋味平滑，香氣也單一，幾泡下來就沒有什么味道；茶葉的脈絡(luò)并不清晰，沒有韌度。

五、總結(jié)

新工藝白茶口感較濃，傳統(tǒng)工藝白茶口感較淡；

新工藝白茶難以轉(zhuǎn)化，即便儲存久了也不會有陳香味，傳統(tǒng)工藝白茶越老越陳，越陳越香；

新工藝存放3-5天左右基本完全發(fā)酵完，營養(yǎng)流失嚴(yán)重，口感會有衰退跡象，適合消耗，收藏價(jià)值不大，傳統(tǒng)工藝白茶具備收藏價(jià)值。