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“甜”，鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甘美的感覺，想必是喝過白茶的小伙伴對白茶滋味的最深感觸。

(資料圖)

喝茶的時候，敏感的味蕾將茶湯的“刺激信號”通過神經元傳到大腦皮層，大腦將“刺激信號”進行分析，得出結果后，將其傳導到口腔、喉腔等部位，最后我們就會產生滿足或享受的感覺。

不同的茶湯，滋味不同，是正常的，其原理是：不同茶湯所蘊含的物質及其含量比例不同，而不同物質對味蕾和神經的刺激是不一樣的。

茶的苦、澀、甜

苦味：嘌呤類物質

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

澀味：酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。

鮮甜：氨基酸和糖類

茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。

白茶的甜味主要來自于哪里？

1、白茶中的氨基酸

氨基酸是構成白茶滋味、香氣的主要物質之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。

萎凋開始12小時內，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時后，氨基酸才又有所增加，至60小時氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時后其含量可達11。34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。

在六大茶類中，白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類，氨基酸對白茶品質的影響：

增進茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構成成分。

提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。

改進干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應，與成品茶烏潤色澤的形成有關。

對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結合而成的有色化合物。

2、白茶中的糖類物質

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，在感官上即所謂的“甘”。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處于生成和消耗的動態(tài)平衡中。至萎凋后期，當糖的生成大于消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻。到后期干燥中參與了香氣的形成。

3、白茶中的礦物質

茶中的礦物質含量較多，游離礦物質元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞“農夫山泉有點甜”，你就明白為什么礦物質對甜味的作用也是很大的。

由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。不過，需要注意的是，白茶甜不甜，綜合滋味如何，關鍵在兩點：茶本身的品質和沖泡影響。