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春茶中的特級(jí)信陽(yáng)毛尖外形勻直光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表有茸毛;湯色嫩綠(黃)明亮;清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香;滋味清爽或濃醇;葉底嫩綠，尚完整。其余各級(jí)毛尖茶隨著級(jí)別的下降，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙;香味由嫩爽轉(zhuǎn)向濃粗，四級(jí)茶開始有粗味;葉底由嫩芽轉(zhuǎn)向?qū)A葉，色澤由嫩黃→青綠→黃褐。

以往，信陽(yáng)毛尖茶分為特級(jí)和一級(jí)至十級(jí)共11個(gè)級(jí)，其中特級(jí)又分為特一、特二和特三，其余每個(gè)級(jí)再分為5個(gè)等，每個(gè)級(jí)的“級(jí)中”設(shè)置級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡(jiǎn)化，改為特級(jí)和一至八級(jí)，共分43個(gè)等。到1995年，進(jìn)一步簡(jiǎn)化了信陽(yáng)毛尖茶的級(jí)別，只設(shè)特級(jí)(分為特二和特三)和一級(jí)至四級(jí)。

清明前的茶喝起來(lái)清新不苦澀，湯色明亮不暗淡，加上產(chǎn)量極少，因此有“明前茶，貴如金”的說(shuō)法，手工制茶更為珍貴。

(資料圖片)

其實(shí)茶和人一樣，滋味性格與那方水土密切相關(guān)，喝茶也就是去辨別和品味那方山水的味道，這也是我們一定要親自去看看種植環(huán)境的原因。

三峽毛尖的產(chǎn)地位于北緯30度，擁有峽江氣候的花果山村，這里海拔800-1000米，終年云霧繚繞。足足等了300多天，今年清明前，我們?cè)俅翁ど狭诉@片三峽茶園，只為跟你們分享這一年一次春天的鮮嫩滋味！

放眼望去，層層疊疊的“茶梯”在云霧繚繞中若隱若現(xiàn)，泛著翠綠的茶芽顯得格外誘人，沁人心脾的茶香讓人陶醉，仿佛一呼一吸都感到負(fù)離子在活躍跳動(dòng)。

茶園里除了茶樹，還種有桃樹、銀杏、桔樹……一年四季茶園都芳香彌漫。

“烹煮黃金芽，不取谷雨后”。綠茶講究一個(gè)鮮字，而春茶則是一年中尤為鮮爽的好茶，為了保證茶芽的鮮嫩，必須趕在清明前采摘第一波嫩芽，采摘時(shí)間不足一個(gè)月。四月中旬后，即便是同樣的手藝，也只能算作“炒青”，不能再稱為明前毛尖茶。

歷經(jīng)了一個(gè)冬的涵養(yǎng)，茶葉儲(chǔ)存了豐富的能量，加之持續(xù)保持低溫狀態(tài)，消耗少、無(wú)蟲害，茶葉未受到污染。因此明前茶的口感和品質(zhì)都是其他季節(jié)的茶無(wú)法媲美的。

采摘的茶葉還要經(jīng)過(guò)人工層層篩選出老葉、壞葉，如此費(fèi)心勞力，只為這明前的一口珍味。

好的明前毛尖，借天時(shí)，也靠人和。鮮葉隔夜會(huì)凋萎過(guò)度，所以當(dāng)?shù)夭枞~都是當(dāng)天摘收，當(dāng)天炒制。

不管在溫度還是時(shí)間上，都極其考驗(yàn)茶工的炒制技藝。缺一點(diǎn)火候，少一分精細(xì)，就成不了極品。

如今的茶園都用煤氣灶或機(jī)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工來(lái)節(jié)省時(shí)間和成本。

鮮葉必須當(dāng)天摘，當(dāng)天炒，來(lái)保存茶葉的鮮活。用木柴熱鍋，極為講究火候，先燒到三百多攝氏度，回落到兩百多攝氏度，鮮葉才下鍋。

手不離茶，茶不離鍋，快速提升茶的香味和濃度。火候或過(guò)或欠，都會(huì)導(dǎo)致茶色不佳、茶葉不成型，接近兩百度的高溫下，魯師傅不戴手套炒茶，看得我們心里一驚。

用手掌心揉、團(tuán)，力度速度全靠經(jīng)驗(yàn)，抖、搭、推、甩、壓、抓6道精細(xì)工序，行云流水，不能超半個(gè)小時(shí)，還得根據(jù)茶葉的情況，適時(shí)調(diào)整手上力量，極考驗(yàn)手眼功夫。

鍋不燙手，輕炒慢干。必須用木炭，不可用明火，一般要兩道烘干，一次40分鐘。只有烘干的徹底，才能讓香氣高、味道好、更易保存。

茶葉成型的最后一步。將兩次干燥后的茶葉繼續(xù)放回鍋中小火單手慢慢打磨，使水分小于5％。直至茶葉細(xì)直圓潤(rùn)，芽頭堅(jiān)細(xì)，顯露出白色絨毛，手捏有噗噗聲。

炒制好的茶葉晾冷之后，還得篩去茶末、簸去碎片。一鍋茶葉的粉末標(biāo)準(zhǔn)不超8g。

整個(gè)炒茶過(guò)程一氣呵成，4萬(wàn)片鮮葉經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)的炒制，濃縮成8兩不到的成品茶，使得本來(lái)產(chǎn)量就低的明前茶愈加珍貴。

捧起一吸，那種自然的清香能沁到你的心坎里，將它與普通的茶相比，一眼就能看出差別。

用熱水泡開后，杯子里的茶葉，像伸了個(gè)小懶腰，逐漸舒展開來(lái)，猶如一場(chǎng)“茶之芭蕾”，在春日悠然綻放。

湊近杯口，閉眼細(xì)嗅，茶香從變?nèi)彳浀娜~片慢慢吐出，清新、淡雅，滋味鮮爽回甘，味香持久，像極了春天新鮮的雨露氣息。

我們現(xiàn)在上的三峽毛尖都是今年采摘的新茶，沖泡后明亮的茶湯上會(huì)有白色的絨毛，可別誤會(huì)它是茶葉里的雜質(zhì)，它是茶葉芽尖上面細(xì)小的絨毛，叫做“茶毫”，這是明前茶的最佳表現(xiàn)。