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普洱熟茶的渥堆發(fā)酵分為六個環(huán)節(jié)，分別為濕水、堆放、蓋上棉布、翻堆解塊、開溝、攤晾，渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感，從而實現(xiàn)普洱熟茶質(zhì)的飛躍，同時也為后期的陳化奠定了基礎(chǔ)。

普洱熟茶發(fā)酵的元年

1973年是熟茶誕生的元年，當(dāng)時所用的發(fā)酵工藝被稱為第一代熟茶酵技術(shù)，但該技術(shù)很不成熟，所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感差，外觀不好，原料損耗大，所以很快棄之不用了。

【資料圖】

接下來的兩年，云南省茶葉公司繼續(xù)組織技術(shù)力量進行發(fā)酵技術(shù)研究，終于在1975年得以突破，勐海、下關(guān)、昆明三個國營茶廠發(fā)酵工藝基本成型。

渥堆發(fā)酵的工藝流程

1、曬青毛茶濕水

濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細(xì)嫩度高，濕水量則相對調(diào)低。

2、堆放

毛茶堆放一般為長方形或正方形，高度在1米左右，有利于創(chuàng)造集溫條件。

3、蓋上棉布

主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個發(fā)酵過程都要蓋住。有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)堆子的溫度，水分分布來決定這塊布何時打開，何時又蓋上，打開哪個位置，打開多久。

4、翻堆解塊

這是控制溫度和濕度的一個辦法。一般說來，發(fā)酵過程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。

5、開溝

這個需要有經(jīng)驗的預(yù)見性。

茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來決定。

開溝就是將堆子開成一條一條的溝狀，一開始每天都要開一次，從中間對開。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。

這是一個關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會發(fā)酵過頭。

6、攤晾

茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平，晾干。

人工渥堆的目的

渥堆的本質(zhì)其實就是人工加速普洱茶的陳化。

在自然條件下，普洱茶進行緩慢的后發(fā)酵，而要形成茶性溫和、口感醇滑的風(fēng)味，到達(dá)似熟茶的狀態(tài)，需時短則十年，長則幾十年。

通過灑水使毛茶潮濕來培養(yǎng)微生物，微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進行化學(xué)反應(yīng)，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)。

這樣的人為干預(yù)過程耗時大約一個半月到三個月，大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度，節(jié)約了時間、空間，緩解了生產(chǎn)資金壓力，更推動了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。

再者，普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過程，可以產(chǎn)生更多的營養(yǎng)物質(zhì)。